2016年底,受國內知名咖啡設備商維堤咖啡邀請,我們向負責人Frank 請益(以下簡稱:F),聊到一些關於CHEMEX 不為人知的歷史以及沖煮訣竅。以下是光景、咖啡空少(以下簡稱:J)與維堤對於CHEMEX 咖啡壺的一些談話記錄,原文刊載於咖啡空少臉書粉絲頁。

J:偶爾會聽聞CHEMEX 不容易沖煮的說法,不知Frank 怎麼看待?

F:我覺得器材是見仁見智的,尤其台灣,我們受到日系沖煮的影響格外的深遠,所以對CHEMEX 的認識跟瞭解比較有限。這次2016 世貿咖啡展,我們想讓消費者對CHEMEX 有更多瞭解,因此正在籌劃CHEMEX 手沖賽,現場會邀請到Stefanos Domatiotis Berg 擔任裁判評審。

其實器材真的不用想太多,就看你怎麼用它而已。就像Matt Perger 曾說過,對他來講,義式咖啡機其實就是一台熱水與幫浦的機器而已(笑)。當然這是非常簡化的說法,事實上重點是,設備要看使用者怎麼去運用它的特性,發揮出它的特色。

J:CHEMEX 一直以來都是銷售這幾款咖啡壺,很少推出新產品,感覺也不特別著重Marketing 是有什麼特別的原因嗎?

F:CHEMEX 這個品牌,有一度差點被Intelligentsia 買去,後來因為Adams Grassy(CHEMEX 老闆)的母親後來還是決定自己經營。事後想想,也許有人會覺得CHEMEX 如果賣給Intelligentsia 也許會更不一樣也說不定。

我之前去波士頓的咖啡展,看到CHEMEX 有很大幅度的宣傳露出,還以為他們那年花了很多功夫與預算宣傳,但其實那一年大部分的宣傳都是SCAA 做的,也許是因為相對於日系有HarioKalita 等品牌,SCAA 認為CHEMEX 是足以代表美國咖啡傳統的一個指標性品牌吧。

在美國,各大城市的咖啡店與training center都是La Marzocco 搭配CHEMEX,對他們來說,CHEMEX 就是符合美國pourover 概念的一個設備,沖煮上也相當方便容易使用。

J:CHEMEX 通常大家會介意的就是因為流速慢,擔心容易過萃產生雜味,這點你怎麼看?

F:沖煮法上,若是用一般我們認知的方式去煮,很容易花上四分甚至四分半鐘才能流完,但其實大家可以測試看看,若是改採一次性的注水,它其實流速並不會太慢。

由於CHEMEX 濾紙比一般款式厚20% – 30%,且不像日系濾杯壁有許多排氣的肋,空氣流動只靠正面單一的排氣凹槽,所以阻力較大流速較慢是正常的。當然厚且高品質的濾紙絕對是CHEMEX 的一大重點,因為這讓它煮出來的咖啡口感更乾淨。題外話,像Steampunk 的設計者同時也是SAI 的老闆Khristian Bombeck,當初Steampunk 原廠濾紙就是向CHEMEX 購買濾紙來製作的。

我們知道各種過濾材質之中阻力最大的就是濾紙,而CHEMEX 濾紙更是如此,所以很多人認為,CHEMEX 的口感是介於pourover immersion 之間的。美國的咖啡店之所以那麼喜歡用它,就是因為這樣的特性能夠有防呆的作用,就像我們現在對聰明濾杯的看法一樣。

若是用CHEMEX 去對比聰明濾杯,我想最大的不同點在於,聰明濾杯以浸泡為主要萃取方式得到的萃取率會是比較低的,這點最近Matt Perger 有探討過關於drip immersion 的差異,他認為drip 是比較有效率,原因在於浸泡式,最後咖啡粉粉吸附的液體是咖啡比較多而非較淡的水,有些可萃取物質還是被留在粉裡面。數據上一克的粉能夠吸附兩克的水,這樣算來用浸泡法的萃取方式,比起過濾法可能會有更多的咖啡液沒有被萃取出來。

簡單好上手的CHEMEX 沖煮技法:

  1. 使用六人份的CHEMEX 咖啡壺
  2. 研磨中等粗細的咖啡粉21g
  3. 悶蒸30秒
  4. 悶蒸後不斷水,持續注水至310ml 即完成

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