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[筆記] 第三波咖啡浪潮與北歐烘焙研討會,Tim Wendelboe 講述北歐烘焙(上)

這是2015年九月,參加Tim Wendelboe 在台北舉行的北歐烘焙研討會的部分筆記,及一些心得記錄。其中或有疏漏,歡迎補遺。

Tim Wendelboe – 北歐烘焙的特色與關鍵(上半段)

Tim 開宗明義說,所謂北歐式淺焙是世界其他地方給予的稱謂,他只能就自己對咖啡的喜好與大家分享,並不代表所有北歐咖啡。

水質與咖啡的關係

丹麥因為TDS 過高,水中含有較高的鈣質與碳,會使咖啡喝來平淡;冰島有火山熔岩,使水喝起來有白煮蛋的味道,即使經過濾水器,咖啡風味還是有點奇怪;而挪威擁有許多從湖泊或是降雨而來的地表水,水質很乾淨,幾乎可以媲美瓶裝礦泉水。

若以水質考慮烘焙的方式,礦物質成分高的水通常會烘焙的比較深,若礦物質含量較低(如挪威)則可以烘焙的較淺。所以若是拿自己烘的豆子到別的國家,結果也有可能會相當不同。

Tim Wendelboe的烘焙喜好

希望在烘焙的時候能夠強調咖啡豆原始的風味,不要受到烘焙影響過多。重點是能夠喝到產地的品種特性,不喜歡烘焙過後因乾餾反應而產生的變化。品種與產地是影響咖啡非常重要的條件,若今天買到X 品種,就希望能在咖啡裡喝到X 品種的味道以及產地的特性。

以肯亞為例:喝到高海拔品種會希望有明亮的酸質,中海拔區域則會希望有明顯的水果風味,若是低海拔,也許應該要有堅果花生的調性。若來自西邊,會希望味道稍微細緻一點,而如果從中央來的話,就會預期味道比較強烈一些。

對Tim 來說,生豆因處理法所產生的變化不是他所追求的風味變化,對他來說,他幾乎會以「瑕疵」來形容因處理法而產生的變化。舉例來說,日曬的豆子也許來自巴西、衣索比亞或薩爾瓦多,多半喝起來會有一股青草味,這就是在日曬處理中因為發酵所產生的味道。Tim 強調喜歡日曬豆並不是錯的,但我們應該理解,那樣的味道是來自處理法而不是豆子本身。雖說「瑕疵」但亦有可能帶來「正面」的改變,比方說像希臘、土耳其他們反而就很喜歡帶有酚味的豆子。

另一種瑕疵就是烘焙過度的豆子,這會讓不同品種的咖啡喝起來都一樣,對他來說這也是一種瑕疵,也許別人不這麼認為,但過度烘焙會將不同品種、地域的豆子變的很相像這點是事實。

對綜合配方豆的看法

大約兩三年前,Tim 曾問自己為什麼要做綜合配方豆。他一年約有五十天的時間是到產地去拜訪,在當地嘗試了不同產地、海拔、氣候所造就出來各種不同的咖啡豆,每樣豆子都有自己的特性,那麼,為什麼我要把這些豆子都混合起來,讓它喝起來都一樣呢?從那時候起他就不再製作綜合配方豆(Tim 店裡的義式豆也是單品,只是烘焙程度再略高一些)。

Tim 認為配方豆與精品豆是相互抵觸的存在。稱為specialty Coffee 當然擁有特別之處,如果所有事情都一樣的話那這樣的咖啡就不特別了,擁有獨特性,才能夠稱為精品咖啡。由於我們一次只專注在製作一種豆子、烘焙一種豆子、萃取一種豆子,使的我們更加瞭解一種咖啡。若有一個人有許多很好的紅酒,但在喝的時候是全部混在一起喝,那麼有什麼意義呢(笑)。

關於烘焙的深淺

我們知道espresso 會把豆子的特性放大,烘焙也會,若烘焙的發展不完全的話,喝起來會過酸,而若是發展過頭則會變的苦。

對Tim 來說,烘焙這件事必須回溯到產地,若豆子不夠好,怎麼烘都不會好喝,之所以在產地花費那麼多時間工作,就是為了拿到最好的材料。在農場,他會跟農民一起灌溉,等到收成的時候,他會與農民一同採收樣本,Tim 會在當地用樣本進行烘焙,與當地的農民、杯測師一起杯測,選出最好的樣品之後,帶回挪威,然後用挪威的水,挪威的烘焙法再烘一次、再杯測一次,從中挑出他最喜歡的豆子之後才會跟產地的農民下單。接下來農民會把這支豆子的樣本寄到挪威,Tim 再進行比對,確認最後的樣本是否與當初相同。最後等豆子運到挪威,他會用不同的烘焙方式,來測試不同的烘焙方式對這支豆子的影響。所以在他決定這支豆子該怎麼烘之前,他已經試過這支豆子至少五到七次,使用的都是不同的烘焙方法、不同的樣本、不同的水質(超複雜OMG!!!)。

他認為,沒有最好的烘焙方法,只能針對不同的豆子設置不同的方式,而且這需要根據個人的品味與喜好來決定。Tim 喜歡肯亞豆子的原因是因為他喜歡肯亞豆子的「茶感」與玫瑰花般的香氣,入口的酸質高但不苦澀。但他的朋友則喜歡烘的更深一些,藉此去帶出黑醋栗的香氣。也許在強度及酸質會相對降低一些,但是醇厚度則因此提高,尾韻則會多出一點澀感與回甘。深淺都是各人喜好,當一位烘豆師拿到生豆,決定要把它烘的很淺時應該要想「我確定嗎?我喜歡淺的味道嗎?還是深一點更好?」或是利用風味輪來確認。

以北歐風格來說,風味會落在比較偏酵素的風味,也就是烘焙程度較淺的位置,就他所知如日本,有時候會向下一些落在焦糖化的位置,而北美的話有時候會再往下到乾餾反應附近的風味。這裡還是要強調這並沒有絕對的對錯,單純是各人喜好。

他觀察北歐之所以接受偏酸的咖啡,有可能是他們的食物也都偏酸(醋或黃瓜醃漬物等發酵的食物)。所以當烘豆時,不用去想要烘的深或烘的淺,而是要想該用哪種烘焙法才能最帶出產地與品種的風味。舉例來說今天若有豆子是來自衣索匹亞的西達摩產區,或是耶加雪非產區這樣水洗處理法的豆子,它們典型上會有哪些風味?若理解了它們的特性,烘豆師應當就不會把豆子烘到會產生乾餾反應的程度,而是往酵素風味的方向走。

另一個例子是宏都拉斯南邊的豆子,通常都會有藥草植物與細緻的水果風味,有時則帶有焦糖及水果風味,所以烘豆時可以考慮若要凸顯藥草植物味,也許不會烘的太深,但又不能像上述的耶加雪非那樣的淺。另外,你也不能期待要在宏都拉斯的豆子裡烘出花香,因為是無法透過烘焙去產生豆子裡沒有的味道的。烘豆師要很清楚豆子的特性,Geisha 也好波旁也好,瞭解特性之後才能決定如何烘一支咖啡,進而去強調它的產地特性。(43:06)